Taze ette Ph yüksektir, renk koyu, et sert, kuru lastik gibi çignenir aromasi gelişmemistir. Olgunlaşmış ette Ph düsmüs renk açık kırmızı etin yumusak sulu aroması gelismistir Taze etin ph ‘sinin kesimden sonra 5,8’in altina düsmemesi gerekir. soğuk depolarda 2-4 oC de bekletilen sigir etleri 10-12 gün dayanir. Hijyenik kosullarda kesilmis sigir etlerinin söküm ve açim isleminden sonra vakum paketlenip 10 de yaklasik 7 gün bekletilmesi ile özel olgunlastirilmis et eldesi saglanir.