Kütüphane

• ARAŞTIRMALAR
• BİLİMSEL YAZILAR
• DOSYALAR
• ARŞİV

Kurban Kesimi ve Kurbanlıkların Özellikleri

Kurban olarak kesilebilecek hayvanlar koyun, keçi, sığır, manda ve devedir. Kurban edilecek hayvan öncelikle erkek, gebe olmayan ve kurban edilme yaşına ulaşmış olmalıdır. Dişi hayvan kesilmemesi ekonomik kayba yol açmamak bakımından önemlidir. Kurban edilecek hayvanın süt dişlerini değiştirmiş olması gerekir. Bu da devede 5, sığır ve mandada 2, koyun ve keçide 1 yaşa tekabül eder.
Kurban edilecek hayvanın, sağlıklı, uzuvları tam ve besili olması, hem ibadet hem de sağlık açısından önemlidir. Hasta, zayıf ve düşkün, kör, boynuzları kırık, dili, kuyruğu, kulakları ve memesi kesik, dişleri dökük hayvanlar kurbanlık olmaz. Kurbanlık olarak satın alınacak hayvanın kulak küpesinin ve pasaportunun olmasına dikkat edilmelidir. Kulak küpesi satışa çıkan hayvanın kayıtlı olduğuna dair bir işarettir ve nerden geldiği, soykütüğü, sağlık, aşı gibi bütün bilgilerini barındırır. Bu sistem küçükbaşlarda yeni kurulmaktadır.

Hayvan refahı
Kurban kesiminde en önemli konulardan biri hayvan refahıdır. Hayvanların satış yerlerine naklinden, pazaryerlerinde barınma, beslenme ve ardından kesim koşullarının tamamı hayvan refahı konusu kapsamına girer. Hayvanların pazarlara nakil şekli ve koşullarının canlı ağırlık ve et fire oranı ile et kalitesi üzerine doğrudan olumlu veya olumsuz etkisi vardır. Bu aşamaların hiçbirinde hayvana eziyet edilmemeli ve acı çektirilmelidir.
Nakil araçları hayvanların güvenli bir biçimde nakledilmelerini sağlayacak şekilde olmalıdır. Nakil araçlarının üzerleri hava şartlarına uygun ve hayvanlara yeterli hava sağlayacak şekilde kapatılmalı, kapakları sağlam ve hayvanların atlama ve kaçmalarını engelleyecek şekilde olmalı, araçlarda hayvanların hacimlerine ve planlanan yolculuğa uygun yeterli alan ve yükseklik olması sağlanmalıdır.
Nakil araçlarının yükleme yapılmadan önce temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalı, aracın taban döşemeleri üzerine en az 2 cm. kalınlığında yataklık, sap, saman veya talaş gibi maddeler serilmelidir. Nakil vasıtalarına normalden fazla hayvan yüklenmemeli, değişik türlerden hayvan yüklenmesi durumunda araçlar içinde ayrı bölmeler oluşturulmalıdır. Hayvanların uygun rampalarla, yaralanmayacak ve gereksiz yere acı ve ıstırap çekmeyecek şekilde yüklenmeleri, taşınmaları ve boşaltılmaları sağlanmalıdır. Hayvanların nakliyesinin uzun sürmesi durumunda (8 saatten fazla) uygun aralıklarla yem-su verilmeli ve dinlendirilmelidir.

Kurbanlık Satın Alınırken Dikkat Edilecek Hususlar
a - Veteriner Hekim Sağlık Raporu veya Menşe Şahadetnamesi olmalı,
b - Büyükbaş hayvanların Kulak Küpesi ve Pasaportu bulunmalıdır.
c - Çok zayıf olan,
d - Gebe veya yeni doğum yapmış olan,
e - Yüksek ateşi olan,
f - Çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan,
g - Kılları karışık ve mat halde olan,
h - Bakışları ve dış görünümü canlı olmayan,
ı - Salya akıntısı bulunan,
j - Pis kokulu ishali olan,
k - Pis kokulu burun akıntısı olan,
l - Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız hayvanların satın alınmaması gerekir.

Sorunsuz bir taşıma sonucu kesim yerlerine getirilen kasaplık hayvanları, stressiz bir boşaltma ve ideal bir dinlendirme devresini (Bu süre şehir içinde nakledilmeyi takiben yaklaşık olarak 12 saattir. Bu sürede hayvana su verilmeli ancak yem verilmemelidir. Bunun nedeni ise işkembe ve bağırsaklardaki mikrop sayısını en aza indirmektir.) takiben uygun şartları taşıyorlarsa kesime alınırlar.

İdeal bir kesimde
a - Hayvana acı çektirilmemeli,
b - İyi bir kan akıtma sağlanmalı,
c - Bu işlemler hijyenik olarak yapılmalıdır.
Hayvan strese sokulmadan ve uygun bir yöntemle yatırılıp tam olarak kontrol altına alındıktan sonra, maksimum 30 saniye içinde boynun her iki yanındaki atardamar ve toplardamar kesilerek kesim işlemi yapılmalıdır.
Ayrıca hayvanın boğazlanması tamamlandıktan sonra arka bacağından tespit edilerek yüksekçe bir yere (boynun kesilmiş olan kısmı yere değmeyecek şekilde) asılması kanatmanın yeterli miktarda sağlanması açısından oldukça önemlidir.
Yeterli miktarda kan akıtılmazsa, vücutta kalacak kan miktarına bağlı olarak ette ve iç organlarda mikroplardan kaynaklanan bozulmaya neden olacağı gibi, kasların ete dönüşümü de yetersiz olacaktır. Bu ise etin görünüş ve lezzeti ile dayanma süresini ve dolayısıyla insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecektir.
Hayvansal üründen yararlanırken zoonoz hastalıklardan korunmak önemlidir. Özellikle Kurban Bayramlarında çok sayıda hayvanın kesilmesi, satış ve kesim yerlerinin çevre temizlik koşullarına özen gösterilmemesi, kesim öncesi ve kesim sonrası gereken kontrol ve hijyen kurallarına dikkat edilmemesi, kesilen hayvanlara ait etlerin tüketiminde (saklama, hazırlama, pişirme vb.) gerekli hassasiyetin gösterilmemesi birçok zoonoz hastalığının yayılmasına ve insanların bu hastalıklara yakalanmasına neden olabilmektedir.
Kurbanlar, çevre ve altyapı koşulları uygun kurban kesim yerlerinde veya ruhsatlı kesimhanelerde hayvanlara eziyet çektirilmeden kesilmelidir. Kurban, kesim sertifikası olan bir kasaba kestirilmelidir. Toplu kesim yerleri, sağlık açısından veteriner hekim hizmeti sağlayacağı gibi, hastalık oluşturan parazitler ve mikroplar açısından kontrolü, kesim ve yüzmenin işinin ehli kasaplar tarafından yapılmasıyla deri kayıp ve hasarının en aza indirilmesini ve oluşacak atıkların çevre kirliliğine yol açmayacak şekilde uzaklaştırılma imkanları sağlayacaktır. Kesim işlemi mümkün olduğunca hayvanlar askıya alınarak yapılmalıdır. Böylece kesme ve yüzüm işlemi daha temiz ve sağlıklı bir şekilde gerçekleştirilebilir.

Kurban Kesim Yerlerinde Bulunması Gereken Teknik ve Hijyenik Şartlar
a. Kesim yapılacak yerlerin kolay yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir yapıda olmalı, zemininde su ve kan birikmemeşi,
b. Işıklandırma ve havalandırma yeterli olmalı,
c. Kesim yerinde kullanılacak su içilebilir nitelikte, yeterli miktar ve basınçta olmalı,
d. Ete temas eden bıçak vb. aletler ve kesim işinde çalışanların ellerinin temizlik ve dezenfeksiyonu için uygun bir sistemin bulunmalı,
e. Kullanılacak tüm makine ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyonu için de uygun bir sistem bulunmalı,
f. Kesim sonrası oluşan atıklar ile yan ürünlerin hijyenik şartlara uygun olarak çevre ve toplum sağlığına zarar vermeyecek şekilde tahliyesi sağlanmalı,
g. Kesim sonrası ortaya çıkan kan tank veya benzeri sızdırmaz bir yerde toplanmalı ve uygun bir şekilde bertaraf edilmeli,
h. Kurban kesiminin yapılacağı yerde biriken çöpler, insan tüketimine uygun olmayan et ve diğer kısımların daha sonra alınmak üzere toplanacağı üstü kapalı bir yerin bulunmalı,
ı. Gübre birikimi için özel bir yer ayrılmalı,
k. Hastalıklı organlar ve karkaslar ya en az 2 metre derinliğinde çukurlara gömülüp üzerinin kireçle kaplanmalı veya uygun bir yerde yakılarak imha edilmeli,
l. Kurban kesim yerlerinde yetiştirici, satıcı, görevli personel, kasap, kasap yardımcısı ve vatandaşların sosyal ihtiyaçlarını karşılayabilecekleri imkanlar (su, tuvalet, kapalı oturma yerleri. vb) olmalı,
m. Kesim yerlerinde hayvanların birbirlerini görmelerini engelleyici bir düzenleme sağlanmalı.

Ülkemizde kasaplık hayvanların deri yüzme işlemi çoğunlukla bıçakla yapılmaktadır. Bıçakla yapılan deri yüzme işlemlerinde deride her zaman için bıçak yarası oluşması, kesim veriminin düşmesi ve etin yüzüm işlemleri esnasında mikrop bulaşma riski vardır. Bu nedenle kesimlerin ruhsatlı kesimhanelerde veya geçici kesim yerlerinde yapılması önemlidir.

Hijyenik ve hatasız yüzme için işlem sıralaması:
1. Başın ayrılması,
2. Ön ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,
3. Arka ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,
4. Gövdenin yüzülmesidir.
Kesim sırası şu şekildedir: Baş gövdeden ayrıldıktan sonra iç organ bağlantıları kesilerek organların gövdeden ayrılır. Önce karın içi organları, sonra göğüs içi organları, kuyruk, yenilebilen yağlar çıkarılır, daha sonra gövde gerekirse yıkanır. Mide ve bağırsak içeriği görünebilir bir şekilde karkasa bulaşmışsa, kan pıhtısı veya fazla miktarda kir varsa gövde makul ölçüde yıkanmalıdır. Bunun dışında mümkün olduğunca gövdeyi yıkamaktan kaçınılmalıdır.
Kesimden sonra karkasın dinlendirilmesi gerekir. Taze etin tüketilmeden önce soğutulması ve dinlendirilmesi önemlidir. Ardından etler irice parçalanıp + 4 dereceye kadar soğutulmalıdır. Etin 12 saat soğuk ortamda dinlendirildikten sonra tüketilmesi gerekir. Sakatat ile etlerin aynı ortamda bulundurulmaması ya da muhafaza edilmemesi gerekir. Saklanacak etler daha küçük parçalama işleminden sonra dondurucuda muhafaza edilmeli, tüketilirken ise dondurucudan çıkarıldıktan sonra tekrar dondurulmadan tüketilmelidir.

Deri ve sakatatların önemi
Kurbanın dini ve maddi değerinin yanı sıra kesim yapan vatandaşlar bakımından dikkate alınmayan önemli bir değeri ise deri ve sakatatlar oluşturur. Bunlar genellikle değerlendirilmeyip gömülmekte veya çöpe atılmaktadır. Dinen de yapılması gereken kurban derisinin bir fakire veya hayır kurumuna bağışlanmasıdır.
Kasaplık bir hayvanın kesimi sonucunda elde edilen değerin %70'ini et, %20'sini sakatat, %10'unu da deri oluşturmaktadır. Kontrollü kesimler sonucu elde edilen deri miktarı Devlet İstatistik Enstitüsü verilerine göre yıllık yaklaşık 10 milyon adettir. Kontrolsüz kesimlerin yapıldığı Kurban Bayramlarında ise 3,5–4 milyon adet derinin elde edildiği tahmin edilmektedir.
Özellikle Türk Hava Kurumu ve farklı hayır kurumları bu derileri toplayıp işlenmek üzere sanayiye aktarmaktadır.

Deri yüzüldükten sonra hemen tuzlanmayacak ise serin ve havadar bir yerde bekletilmeli ve en kısa süre içerisinde, deri ağırlığının %30-50’si oranında iri taneli tuz ile iç yüzünde tuzlanmamış alan bırakılmadan tuzlanarak korumaya alınmalı ve yine serin ve havadar bir yerde muhafaza edilmelidir.

word belgesi olarak indir